Glosario de barbacoa americana
Los términos que aparecen en fichas, manuales y comparativas de ahumado, explicados en español y sin dar nada por sabido.
Buena parte del vocabulario de la barbacoa americana llega en inglés y sin traducir. Esto es lo que significa lo que vas a encontrar en fichas, manuales y comparativas.
Equipos y formatos
Ahumador vertical. Formato en el que la fuente de calor está abajo y las parrillas se apilan encima. Aprovecha bien el espacio en planta.
Ahumador de agua. Un vertical con una bandeja de agua entre el fuego y la comida. El agua estabiliza la temperatura y aporta humedad al ambiente.
Offset. Ahumador con una cámara de fuego lateral, separada de la cámara de cocción. El calor y el humo pasan de una a otra. Es el formato clásico de la barbacoa tejana.
Kamado. Cámara cerrada de paredes gruesas, normalmente cerámica, con gran inercia térmica. Asa, hornea y ahúma. Tiene su propia sección.
Kettle. La barbacoa redonda con tapa de toda la vida. Con la técnica adecuada puede ahumar, aunque no está diseñada específicamente para eso.
Pellet grill. Barbacoa que quema pellets de madera alimentados por un sinfín motorizado y gestionados por un controlador electrónico. Ver barbacoas de pellets.
Técnica
Low and slow. «Bajo y lento». Cocinar a temperatura baja durante mucho tiempo, que es la esencia del ahumado.
Cocción indirecta. La comida no está sobre la fuente de calor. Lo que la cocina es el aire caliente que circula por la cámara.
Cocción directa. La comida está encima del fuego. Es lo contrario, y lo propio de un asado rápido.
Sear. Sellar a temperatura alta para dorar la superficie. Puede hacerse antes o después de la cocción lenta.
Reverse sear. Cocinar primero a baja temperatura y sellar al final, en lugar de al revés.
Snake method. Disposición del carbón en una fila continua que se va encendiendo poco a poco, para prolongar la autonomía sin recargar.
Minion method. Colocar carbón sin encender y añadir encima una pequeña cantidad ya encendida, para que la combustión avance de forma progresiva.
Durante la cocción
Stall (estancamiento). Fase en la que la temperatura interna de la pieza deja de subir durante horas. Se debe a la evaporación en la superficie y es completamente normal. Explicado en cómo funciona el ahumado.
Texas crutch. Envolver la pieza —en papel de aluminio o en papel de carnicero— para superar el estancamiento más rápido. Acelera, pero cambia la textura de la costra.
Bark. La costra exterior oscura que se forma en la superficie durante una cocción larga.
Smoke ring. Anillo rosado justo bajo la superficie de la pieza. Es una reacción química relacionada con los gases de la combustión. Es estético: no es un indicador de que la pieza esté buena.
Humo limpio. Humo tenue y casi transparente, señal de combustión correcta. Lo contrario del humo blanco y denso, que aporta amargor.
Combustible
Chunks. Trozos de madera. Duran mucho y son el formato habitual en cocciones largas.
Chips. Virutas. Se consumen rápido; habituales en ahumadores eléctricos.
Briquetas. Carbón comprimido de forma regular. Combustión más uniforme y previsible que el carbón en trozo.
Pellet alimentario. Pellet fabricado para cocinar, que no es el mismo producto que el pellet de calefacción. Ver qué madera usar.
Equipamiento
Sonda de cámara. Termómetro que mide la temperatura del aire a la altura de la parrilla.
Sonda de núcleo. Termómetro que mide la temperatura interna de la pieza.
Deflector. Pieza que separa la comida de la fuente de calor y reparte el aire caliente. Es lo que convierte un equipo de cocción directa en uno de cocción indirecta.
Chimenea de encendido. Cilindro metálico que permite encender carbón de forma rápida y uniforme, sin líquidos inflamables.
Controlador de temperatura. Dispositivo que regula la entrada de aire con un ventilador para mantener automáticamente una temperatura objetivo en equipos de combustible sólido.
Compra
ASIN. Identificador de producto de Amazon, de diez caracteres. Aparece en la URL de la ficha.
Superficie de cocción. Área total de parrilla anunciada por el fabricante. Por sí sola dice poco: importa cómo se reparte y cuánta altura libre queda. Desarrollado en qué tamaño de ahumador necesitas.
Nivel de evidencia. En esta web, la etiqueta que indica si un producto ha sido probado, investigado o solo referenciado. Ver metodología.